ОБЗОР ЗАРАБОТНЫХ ПЛАТ ПО ПОЗИЦИИ "ШЕФ-ПОВАР"

Исследовательский центр рекрутингового портала SuperJob.ru в марте 2010 года изучил предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Шеф-повар» в 9 городах России.
Не будет преувеличением назвать шеф-повара сердцем любого заведения общепита. Должность эта престижная, дающая возможность самовыражения в профессии и проявления административных навыков. Шеф-повар ответственен за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится разработка меню, составление технологических карт, контроль соблюдения рецептур, технологии и качества приготовления блюд. Шеф-повар принимает личное участие в приготовлении блюд, особенно для VIP-клиентов. Помимо творческой части работы, на шеф-поваре лежат и административные обязанности: обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд, ведет статистику продаж, формирует отчетность о производственной деятельности.
Шеф-повары московских заведений общепита зарабатывают около 60000 руб. в месяц. В Санкт-Петербурге их средний доход составляет 50000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – 30000 руб. Данные по другим городам, участвовавшим в исследовании, представлены ниже (см. таблицы).
Современные реалии таковы, что даже вакансии, предлагающие невысокую зарплату, выдвигают требования к наличию у претендентов опята работы шеф-поваром от 2 лет. Достаточно лояльно работодатели относятся к образованию кандидатов: шанс трудоустроиться имеют выпускники профильных вузов, колледжей и профучилищ. Основные требования к специалистам касаются знаний правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания. Шеф-повары должны владеть специализированным ПО (программы R-Keeper, Store House или другие), иметь опыт обслуживания банкетов, фуршетов. Зарплаты, предлагаемые специалистам, соответствующим вышеназванным характеристикам, в Москве составляют от 35000 до 45000 руб., в городе на Неве – от 28000 до 37000 руб., в Ростове-на-Дону – от 17000 до 23000 руб., в Уфе – от 18000 до 22000 руб.
Претендовать на более высокий доход вправе шеф-повары с опытом работы от 3-5 лет, изучившие все тонкости русской, европейской и восточной кухни. Мастерство приготовления блюд должно быть подтверждено соответствующими сертификатами. Соискатели также должны демонстрировать хорошие организационные и управленческие навыки, иметь опыт руководства коллективом от 10 человек. Вновь организуемые заведения заинтересованы в специалистах, имеющих опыт участия в открытии заведений общепита с "нуля". Такие специалисты в столице могут рассчитывать на доход до 75000 руб., в Санкт-Петербурге – до 62000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – до 38000 руб.
На максимальный доход могут рассчитывать шеф-повары с высшим образованием и стажем работы в ресторанах высокого класса либо в отелях международного уровня. Нередко дополнительными пожеланиями к настоящим профессионалам становятся свободное владение иностранным языком, опыт работы или стажировки за рубежом либо у иностранных шеф-поваров. Зарплатные предложения для шеф-поваров высокого уровня в Москве достигают 150000 руб., в северной столице – 120000 руб., в Ростове-на-Дону – 70000 руб., в Уфе – 75000 руб.
Согласно исследованию рынка труда, большинство представителей профессии шеф-повара – мужчины средних лет со средним специальным образованием. Женщин среди соискателей должности шеф-повара всего 13%. Специалисты в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа претендентов, в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%. Большинство шеф-поваров (61%) имеют среднее специальное образование.
Регионы исследования: гг. Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Омск, Самара, Уфа.
Время проведения исследования: март 2010 г.
Единица измерения: российский рубль.
Объект изучения: предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Шеф-повар».
Типичный функционал:
- организация бесперебойной работы кухни;
- разработка меню, составление технологических карт;
- личное приготовление блюд;
- контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;
- учет и калькуляция продуктов;
- контроль качества приготовленных блюд;
- обучение и аттестация сотрудников кухни;
- контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;
- контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
- анализ себестоимости, ведение статистики продаж;
- составление заказов на продукцию, проведение закупок;
- проведение инвентаризации остатков продукции;
- формирование отчетности о производственной деятельности.
Требования к позиции: тип занятости - полный рабочий день.
Уровень оплаты труда специалиста определяется благосостоянием компании, перечнем должностных обязанностей, опытом работы по специальности, уровнем развития профессиональных навыков.
Анализ информации по уровням оплаты труда специалиста:
(без учета бонусов, дополнительных льгот и компенсаций)

Пояснения к таблице »
Исследование массива данных о заработных платах в исследуемых регионах позволяет выделить несколько основных зарплатных диапазонов, каждый из которых характеризуется определенным типичным набором требований и пожеланий к кандидату. Каждый последующий зарплатный диапазон включает в себя требования, сформулированные для предыдущих.

Пояснения к таблице »

Статистические данные:
• Возрастной диапазон наиболее востребованных рынком шеф-поваров 25-50 лет; шеф-повара в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа шеф-поваров; в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%;
• 87% шеф-поваров – мужчины;
• 48% шеф-поваров владеют английским языком на базовом уровне и на уровне, достаточном для чтения специализированной литературы; на разговорном и на свободном уровнях - 11%;
• 24% шеф-поваров имеют высшее образование, 16% - неполное высшее, 61% - среднее специальное;
• 57% шеф-поваров имеют водительские права категории «В».

Обзоры зарплат | 29 марта 2010 года
Автор: Исследовательский центр портала SuperJob.ru