ХЛЕБОПЕКАРНЯ, КОНДИТЕРСКАЯ ЛАВКА...

Хлебопекарня, кондитерская лавка... «Сладкий» бизнес сегодня особенно популярен. Какую прибыль сулит он предпринимателю?

Витрины хлебных отделов ломятся от обилия всевозможных сортов хлеба, булочек и прочей выпечки. Дефицита хороших тортов, пирожных и конфет тоже не наблюдается. Отсюда нехитрый вывод: даже в кризис хлебопекарный и кондитерский рынок в России относительно здоров.

И треть его занимают небольшие частные фирмы, которые реализуют продукцию на сумму около $300 млн в год. Конкуренция в этом сегменте малого бизнеса большая, стартовый капитал требуется солидный, предпринимателю приходится иметь дело с несговорчивыми ретейлерами и подвергаться регулярным проверкам. Это куда сложнее, чем открыть очередной интернет-магазин по продаже всего на свете. Тем не менее интерес к этому сегменту рынка со стороны начинающих предпринимателей не угасает.

Иван С., недавний финансовый аналитик, решил открыть свое дело сразу, как только получил от руководства приказ о сокращении. «Свой бизнес – это та еще нервотрепка, – делится он опытом. – Но ощущение стабильности, как ни странно, сильнее, чем при «наемном» образе жизни. Выпечка для меня хобби. Я неплохо готовлю, а хлеб вообще не покупаю, пеку сам. Тесто вымешиваю только руками, это процесс почти медитативный». Поэтому выбор будущего бизнеса не занял много времени: только хлебопекарня. Предприниматель готов к тому, что вложения окупятся через полтора-два года, не раньше. Наценка, которую он поначалу заложил в бизнес-план, вызвала смех у старших товарищей, уже знакомых со спецификой российского бизнеса. По их мнению, маржа в 20–30% не дает никаких шансов на выживание. Совет «не стесняться и закладывать как минимум 200–300%» Иван принял к сведению, но повышать цену пока не планирует. По крайней мере, на этапе раскрутки.

Для старта потребуется не меньше $250 000, в зависимости от того, что вы собираетесь открыть (хлебопекарня обойдется дешевле, чем кондитерская), выбора оборудования (российское или иностранное, новое или бывшее в употреблении), способа реализации (через магазины, рестораны, кафе, собственные точки продаж). В крупных региональных городах эта цифра ниже на 20–30%. Вариант покупки уже готового бизнеса в расчет не берем. Средняя прибыль – $10 000 – 50 000 в месяц.

А теперь детали.

СТРОКА РАСХОДОВ
АРЕНДА. Вечный выбор, над которым ломает голову не одно поколение предпринимателей: в центре или на окраине? Преимущества первого варианта очевидны. Это тот самый случай, когда место красит бизнес – у вас может быть посредственный кондитер, но в вашу лавку все равно будут заходить. Людей в центре много, они, как газ, заполняют пространство общепита. Недостаток у помещений в центре только один: высокая арендная ставка, начинающим предпринимателям она не по карману. У кондитерской на окраине свой плюс: небольшая, зато постоянная клиентура.
Помещение, оборудованное под производство кондитерских товаров, должно отвечать определенным нормам, например стены надо выложить кафельной плиткой или покрасить водоэмульсионной краской. Запрещено размещать производство в подвальных помещениях. Если вам удастся занять бывшее кафе или столовую, считайте повезло: отделаетесь косметическим ремонтом. Все системы (водо-, газоснабжения, вентиляции) необходимо регулярно проверять – можно силами той же фирмы-подрядчика, которая эти системы устанавливала.

СТАВКИ. В Москве помещение площадью 200 кв. м обойдется в $125 000 – 800 000 в год, в зависимости от района (в Санкт-Петербурге – примерно в $90 000, в Екатеринбурге, Новосибирске, Самаре – в $60 000 – 70 000). Плюс аренда торговых площадей (от $17 000 в год за помещение в 50 кв. м), если вы планируете продавать продукцию не только через ретейлеров, но и через собственные кондитерские лавки. ПЕРСОНАЛ Небольшой фирме достаточно 10 человек: бригада кондитеров, главный технолог, два человека в службу логистики, специалисты по сбыту, хорошо знакомые с сегментом HoReCa, водители. Бухгалтерию многие отдают на аутсорсинг. Если в будущем вы планируете расширять ассортимент, учтите, что придется нанимать дополнительную бригаду.

ЗАРПЛАТЫ
• Зарплата ведущего кондитера – от $1 500 в месяц.
• Специалист по сбыту – от $1 500 до $5 000.

ОБОРУДОВАНИЕ

Вам потребуются:
• печь (около $40 000)
• миксер ($3 000)
• просеиватель муки ($8 000)
• варочный котел для шоколада ($1 000)
• холодильник ($18 000)
• кондитерский стол ($500)
• тестомес ($3 000)
• фасовочный транспортер ($1 500)
• оборудование для формовки ($30 000)
• машина для резки ($15 000)
• машина для глазирования ($25 000)

Прибавьте к этому всякую мелочь: венчики, кисточки, ножи, кондитерские мешки, термометры, трафареты, формы для выпечки… Это минимальный набор оборудования и инвентаря отечественного производства. Иностранные кондитерские гаджеты в среднем дороже на 20%. Можно приобрести оборудование на специализированных выставках или заказать за границей. Еще один вариант – подержанная техника, она сэкономит стартовые затраты на треть.
Всего на оборудование придется выложить $150 000 – 500 000 в зависимости от качества и страны производителя.

ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ
В Шмитовском проезде в Москве, напротив небольшого бизнес-центра стоит круглая стеклянная палатка, где два колоритных грузина в снежно-белых фартуках пекут в настоящем тонэ лаваш и хачапури. За горячим хлебом к ним приезжают со всей Москвы.
Это пример того, какой должна быть хлебопекарня: узнаваемой, оригинальной и стерильной.
Говорить отдельно о запуске хлебопекарни не будем: расходы на ее открытие будут чуть меньше, чем при организации кондитерской. Отчасти за счет экономии на оборудовании – здесь его требуется меньше.
Внимательно изучите «хлебные» ресурсы – например, блог mariana-aga.livejournal.com, где приведены рецепты и ГОСТы разных видов хлеба и булочек с иллюстрациями, подробным описанием процесса и полезными рекомендациями. Не лишним будет проконсультироваться в Российской гильдии пекарей и кондитеров.

АССОРТИМЕНТ. Прежде чем составить меню, изучите спрос. Вкусы российских потребителей постепенно меняются. В «хлебной» нише сегодня большим спросом пользуются «сложносочиненные» виды хлеба с различными добавками: семечками, орехами, сухофруктами… Многие покупатели клюют на европейские названия: чиабатты и багеты, например, пользуются спросом, хотя настоящий итальянский и французский хлеб напоминают весьма отдаленно. В кондитерском отделе тоже своя мода: безвкусные низкокалорийные торты уступают лидерство традиционным «наполеонам» и медовикам, сделанным из качественных продуктов без использования улучшителей муки, яичного порошка и маргарина. Всегда в цене фруктово-ягодные торты и сладкие пироги. Хорошим спросом пользуются торты на заказ. Это, правда, сезонный продукт (летом берут «свадебные», зимой «новогодние» – в основном для корпоративов), поэтому строить на них весь ассортимент нежелательно.
Конек любого малого предприятия – индивидуальный подход и ручная работа. Даже если производство полностью автоматизировано, у покупателя должно оставаться ощущение, что эти розочки на торте вы лепили лично своими руками. Использование натуральных продуктов высшего качества сильно удорожает товар (в среднем на 20%), поэтому если вы понимаете, что подобная ценовая политика приведет к оттоку покупателей, держитесь золотой середины.
Оптимальный объем товарной линейки – 50–55 наименований. Затраты на сырье, в зависимости от объемов производства, $10 000 – 40 000 в месяц.

ТРАНСПОРТНЫЕ РАСХОДЫ. Торты и пирожные быстро портятся. Если вы не хотите в ущерб качеству налегать на консерванты, позаботьтесь о своевременной доставке в точки продаж (магазины, рестораны, кафе). Понадобятся изотермические фургоны. Цена такой «Газели», например, около $10 000. Хорошо, если их будет хотя бы пять. Тогда общие затраты составят $50 000.

ВЫХОД НА РЫНОК. Чтобы вас включили в ассортимент крупной торговой сети, придется платить. Причем за каждую позицию. Значительная часть продаж на рынке приходится именно на торговые сети, попасть туда хочет каждый. Если «входной билет» для вас неподъемный по цене, начните с мелкой розницы и кафе спальных районов. Они более лояльны к начинающим производителям.
До $250 000 за право поставлять продукцию в крупные торговые сети в столице. Примерно в ту же сумму обойдется строительство двух собственных магазинов не в центре Москвы.

ТОТ САМЫЙ ТОРТ
Ежегодно в кондитерской отеля Sacher в Вене, знаменитой своим десертом – тортом «Захер», производят около 300 000 тортов. Для их приготовления используют 1,2 млн яиц, 80 т сахара, 70 т шоколада, 37 т абрикосового конфитюра, 25 т масла и 30 т муки. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7 500 яиц в день. До 2003 года все торты разрезали вручную. Продукцию кондитерской можно купить через интернет-магазин shop.sacher.com. Доставка по всему миру. Торт диаметром 22 см обойдется в 39,5 евро.

МАРКЕТИНГОВЫЕ УЛОВКИ
Если ваш товар попал в ассортимент торговой сети, какое-то время придется убеждать ретейлеров в том, что он должен там остаться. Первый месяц подсылайте в магазин сотрудников, друзей и знакомых, пусть они покупают ваш хлеб или торты (деньги выделите из маркетингового бюджета). Чем больше купите, тем выше шанс, что ваша продукция пройдет испытательный срок и ретейлер подпишет долгосрочный контракт.

В одной кондитерской ввели такое правило: при покупке на определенную сумму покупатель получал в подарок пакетик с карамелью. Мелочь, а приятно.

В центре Цюриха есть кондитерская, где шоколадные конфеты производят на глазах у покупателя. «Показательный» цех пользуется огромной популярностью, туда даже водят экскурсии. И никто не уходит без покупки.
Если у вас собственная лавка, обустройте ее так, чтобы туда было приятно заходить. Добавьте в ассортимент сопутствующие товары – кулинарные книги, например.

Не давайте своим кондитерам застаиваться – пусть они участвуют в конкурсах, ходят на мастер-классы (это, ко всему прочему, хорошая мотивация). Многим нравится светиться в прессе – на страницах кулинарных рубрик, телеэкране. Это тот вариант пиара, в котором обычно заинтересованы обе стороны.