ПРИНЦИП ФРИ ФЛО (от англ. free flow — «свободное движение»)
Рестораны фри-фло часто сравнивают с советскими столовыми: такая же линия раздачи, движущаяся от салата к компоту, и кассир, конвертирующий аппетит клиента в рубли. Принято считать, что фри-фло - уникальная концепция с точки зрения баланса демократичности цен и качества сервиса.
Фри-фло был изобретен на Западе чтобы облегчит работу официанта. Оказались в плюсе и владельцы. Из-за ускоренного процесса выбора блюд, клиент часто берет больше, чем мог бы съесть. Оборот ресторана, внедрившего принцип фри-фло, возрастает десятикратно.
Кафе фри-фло направлены, на клиента с низким уровнем достатка. Это означает низкие затраты на меню, интерьер, персонал и т.д. Но уровень развития западного рынка общественного питания позволяет в данных условиях создать неплохой по своему качеству продукт. Российская экономика еще не доросла до возможности создавать качественные и при этом низкобюджетные концепции.
Как в этой ситуации действовать начинающему предпринимателю? «Он должен осознать, что нужна бешеная проходимость, сопоставимая с той, что есть у McDonald’s, а это практически невозможно. Аренда и уровень зарплат на рынке очень велики, и снизить эти затраты не получится. Поэтому он успеет десять раз «прогореть», прежде чем его фри-фло для людей с низким уровнем дохода наберет обороты.
Российский фри-фло «выживает» только при позиционировании в среднем ценовом сегменте и выше.
Но уровень развития экономики в стране не умаляет достоинств самой идеи фри-фло. Одна из изюминок формата – интерактивное шоу: многие блюда готовятся прямо на глазах у гостей. В зале происходит то, за чем интересно наблюдать. Поэтому фри-фло требует более тщательного подхода к подбору персонала и к оснащению.
ПРОЕКТ ФРИ-ФЛО
При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, выбор оборудования. Это могут взять на себя специалисты компании «Оранж-Сити». Помните, успех концепции будет зависеть от атмосферы заведения, подборки меню и вкуса продукции.
Приступая к проекту, важно принять решение не экономить на разработке плана, подборе помещения и техническом оснащении. Часто заказчик проекта настаивает на проектировании предприятия общественного питания с формой обслуживания фри-фло, при этом он не готов отводить достаточные площади, для установки линии самообслуживания и кассовых модулей. Необходимо тщательно продумать планировку, а также - технологическую расстановку с учетом действующих строительных, санитарных и технологических норм и правил. Во избежание очередей надо рассчитать количество кассовых узлов, в зависимости от количества посетителей.
Непосредственно в ресторанном зале важно грамотно распределить пространство: ширина проходов не должна быть меньше 1,2 м.
В настоящее время типовых проектов фри-фло нет, все предприятия индивидуальны. К примеру, в рижских «Лидо» и московских «Граблях» в зале организована не столько линия раздачи, сколько зоны с «круговыми подходами» к представленным блюдам. А в «Му-Му» - именно линия раздачи: человек должен сначала «пройти» закуски, супы, горячие блюда с гарнирами, потом – мангал и десертные витрины с напитками.
В первом случае плюсом будет возможность гостя быстрее взять десерт, если он ничего больше не думал покупать. Минусом - отсутствие возможности узнать подробнее, из чего состоит этот десерт, т.к. при такой форме обслуживания сотрудники кафе не находятся постоянно в этой зоне, а лишь отвечают за наличие ассортимента и чистоту. Во втором случае плюсы и минусы меняются местами.
ВЫБОР ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Технология фри-фло очень близка к супермаркету. Когда человек идет вдоль раздаточной линии, важно, чтобы в результате на подносе оказался тот набор, который будет интересен и для посетителя, и для ресторана. Конечно, предлагать голодному человеку десерт — это некая хитрость, которая помогает лучше продавать. Опыт показал, что десерты раскупают лучше, если они стоят в начале, а не в конце раздаточной линии.
Используемые формы обслуживания гостей:
- с линией или несколькими линиями раздачи;
- островного типа;
- по системе фуршетного стола, салат-бара;
- комбинированный тип.
СКОРОСТЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.
Кроме того, фри-фло - это еще и простота расчетов. Некоторые системы фри-фло предполагают использование дебетовых, а лучше кредитных карт оплаты. Гость может пройти в любую зону ресторана, или посетить за вечер сразу несколько зон ( например, с блюдами разных кухонь мира), заказывать по карте блюда и напитки. Расчет производится только на выходе. Единственный нюанс здесь: цены должны быть видны и понятны, чтобы на выходе для гостя не было неприятных сюрпризов.
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
В среднем сроки окупаемости подобных проектов составляют 2-3 года. Эксперты утверждают, что известность бренда помогает сократить этот срок. При большом количестве посадочных мест у владельцев может возникнуть проблема с заполняемостью ресторана. В этом случае необходимы дополнительные маркетинговые шаги. К примеру, продвинуть свой комплекс как досуг для детей: устроить детскую площадку, или организовать кружки по интересам в зависимости от интересов публики. Главное чтобы все эти мероприятия не отвлекали, а способствовали росту продаж.
Читайте также:
