НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ

Российская ресторанная публика насколько неразборчива, настолько и очень избалованна, ее нужно постоянно удивлять. Если в ресторан приходит, скажем, компания из трех человек, один может захотеть мексиканское блюдо, другой - индийское, третий - русское. Если в меню ресторана будут представлены все кухни, гости останутся довольны. При этом вероятность того, что одна из кухонь будет проигрывать по качеству, достаточно велика.

Чтобы выдержать национальную кухню в российских условиях, ресторану нужны:

- высококлассный шеф (желательно соответствующей национальности);
- специфические продукты;
- посетители, готовые воспринять выбранную гастрономическую культуру.
Хороших иностранных шефов в России мало, а на периферии и вовсе не сыскать, выбор продуктов ограничен, и не все посетители могут оценить национальные особенности блюд.

Поэтому, так или иначе, вкус национальной еды адаптирован под местный рынок. То, что ресторан позиционирует себя в качестве национального, часто не более, чем маркетинговый ход.

Кроме того, этнические кухни во всем мире распространяются благодаря маленьким семейным ресторанам, которые принадлежат семье и предлагают ту или иную региональную кулинарию.

КЛИЕНТСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ 

Рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню - уходит волна клиентов. Но, даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают «приливы» и «отливы». Так завсегдатаи заведения часто пропадают, но возвращаются через 2-3 месяца обратно.
Ресторан индийской кухни «Махараджа» - один из первых индийских ресторанов в Москве. Рассчитан на выходцев из Индии и иностранцев, знакомых с индийской кухней – их около 70 % всех клиентов.

После кризиса сообщество иностранцев в Москве сильно поредело, а москвичей, способных оценить колорит индийских пряностей, почти нет. Из 10 индийских ресторанов (сравните с 7 тысячами тех, что находятся в Лондоне и его окрестностях) закрылись два, а другие стали дополнять меню блюдами русской или европейской кухни.

Но совмещение в одном меню блюд разных кухонь влечет за собой и дополнительные расходы. Например, потребуется увеличить штат поваров по сравнению с ресторанами, в которых представлен один вид кухни.

Китайская кухня одна из тех, которые отличаются низкой себестоимостью. В основе многих китайских блюд - соевый сыр тофу, рис, лапша, овощи - в общем - то недорогие продукты. Себестоимость одной порции 10- 20 рублей. Технология приготовления предполагает небольшую площадь кухни - 5 кв. метров, хотя, как говорят китайские повара, им будет достаточно и двух. Средняя сумма чека на китайскую еду в киосках - 80 рублей, в бистро - 100, в ресторане - 500.

Ресторан «Гоа» открылся в Москве на волне популярности одноименного индийского курорта. Смешение европейской, португальской, и индийской культур, позволило сделать индийский ресторан, в рамки которого вполне естественно вписывается французская кухня, как часть европейской, и суши-бар, как дополнительное предложение блюд из морепродуктов.
Организовать работу суши-бара, ассортимент, которого находит спрос среди посетителей, ресторану было достаточно просто. 60-70 % продуктовых закупок, которые делает «Гоа», универсальны и для индийских, и для французских блюд.
После 3 месяцев работы больше половины продаж в «Гоа» (60 процентов) приходится на индийскую кухню. Примерно треть заказов составляют блюда французской кухни - очень часто заказывают салаты и холодные закуски. – «Откройте книгу рецептов индийских блюд, и вы увидите, что там всего 5 салатов, из них только 2 сможет есть русский человек. В этом отношении французская кухня в индийском ресторане помогает не столько привлечь, сколько удержать клиента».

По данным «Ресторанного рейтинга», японская кухня по популярности в России занимает IV место после общеевропейской, итальянской и русской.