Это та часть в проектировании ресторана, где экономить не следует. Грамотно разработанная концепция – это прототип ресторана, она позволяет представить ресторан таким, каким он в итоге получится.

 

Открыть ресторан как набор оборудования, мебели, посуды и персонала – не сверхзадача, и под силу многим, в том числе и людям, не имеющим непосредственного опыта работы в ресторанном бизнесе. А вот сделать это таким образом, чтобы из этого набора получился бизнес, способный приносить доход и удовольствие владельцу – это уже задача нетривиальная.

Что вы выберете – потратить деньги, несущественные по сравнению с общими затратами на создание ресторана, (сделать анализ и определить вектор развития бизнеса) или в один прекрасный день обнаружить, что не ресторан работает на вас, а вы на него? Ответ очевиден, хотя и не однозначен. Неоднозначен потому, что если у клиента мало денег, и он пытается сэкономить на всем, вряд ли он когда-нибудь вообще задумается о концепции. А, как, известно собрав все самое дешевое, не получится самого дорогого.

 

Понимание приходит, как говорится, с опытом. А если серьезно, то просчеты в бюджете будущего ресторана часто просто поражают воображение. Не учитывается буквально все: что стоимость ремонтно-строительных работ имеет свойство расти в процессе их выполнения, что за аренду надо платить уже сейчас (а средний срок организации ресторана – минимум полгода, и не каждый владелец помещения повернется к вам лицом, ожидая плату за аренду, скорее наоборот), что затраты на рекламу или первоначальную закупку продуктов оказались неучтенными вовсе, что ресторан может начать работать в полную силу не с момента открытия, а, например, через три-четыре месяца, и в это время придется поддерживать из каких-то источников и т. д.

Посмотрите в Интернете разделы по продажам готового бизнеса. Среди объявлений часто встречается сообщение о продаже ресторана (кафе) в связи с недостатком средств для развития, и следует описание высокого потенциала заведения. Нам известен ресторан, владелец которого вложил в открытие около 2 млн долларов, и получил посещаемость на уровне 100—200 человек в месяц! Удивительный бизнес. Этот ресторан существует и сейчас. К счастью, владелец в состоянии его поддерживать на плаву. И таких ресторанов немало. То же можно сказать и в отношении проведения работ по анализу текущей деятельности ресторана и его развитию. Одно дело, если ресторан прочно стоит на ногах, приносит прибыль и способен развиваться. Другое дело, когда заведение убыточно. В этом случае у владельца редко остаются дополнительные средства. А ведь затраты на разработку антикризисной программы – это, как правило, не самая затратная часть. Очень часто вывести ресторан из кризиса возможно только с новым концептуальным лицом, что, в свою очередь может потребовать изменения дизайна, кухни, персонала. К тому же подобные изменения лучше всего сопроводить рекламной кампанией, что тоже не бесплатно.

 

Никто не может разработать концепцию, гарантирующую 100 %-ный положительный исход. Просто дилетантам иногда удается угадать, а профессионалы изредка ошибаются – в этом принципиальное отличие этих двух категорий консультантов.

 

ДВА ВАЖНЫХ ПРИНЦИПА ПРИ РАЗРАБОТКЕ КОНЦЕПЦИИ

1. Честность по отношению к клиенту и его замыслам. Например, клиент хочет открыть гастрономический ресторан vip-класса, а для имеющегося у него места подходит фаст-фуд. Как только это становится ясным, клиент должен быть проинформирован о ситуации, и предприняты шаги по возможному изменению проекта. У нас было несколько случаев, когда клиенты хотели сделать рестораны в определенном формате. Однако после проведения предварительного анализа, выяснялось, что этот формат, скорее всего не будет приносить прибыли в данном месте, о чем мы немедленно информировали клиентов. В некоторых случаях они соглашались с этим, но все равно просили продолжать (это актуально в первую очередь для заведений, создающихся в целях увеличения весомости имиджа владельца), в других случаях мы прекращали работы и искали варианты, удовлетворяющие инвестора.

2. Концепция должна быть максимально приближена к пожеланиям клиента. Если в результате разработки проекта возникает неразрешимое противоречие между желанием клиента и предлагаемой концепцией, скорее всего клиент не захочет работать с заведением, которое не близко ему по духу. В этом случае не всегда играют решающую роль даже соображения бóльшей прибыли.