Для начала вам необходимо определиться с суммой, которую вы готовы инвестировать в организацию бизнеса. Это позволит сделать расчет бюджета на открытие ресторана, определить сегмент, в рамках которого будет развиваться ваш бизнес, а так же поможет обозначить основные параметры, предъявляемые к подбору помещения.

Бывают случаи, когда объем инвестиций определяется чуть ли не в последнюю очередь. Это характерно для людей, увлеченных идеей и качеством ее исполнения, и лишь потом - финансовой стороной вопроса.

Если вы не ограничены в средствах - успех проекта гарантирован!

Можно, конечно, открыть «ресторан для себя». Состоятельные люди любят подобные проекты с целью продемонстрировать собственный достаток друзьям, или занять заскучавшую дома и в дорогих магазинах женщину. В этом случае о прибыли обычно не думают, и в большинстве своем такие заведения убыточны.

 

Если же вы хотите заработать, то подумайте над следующими ключевыми моментами:

1. Выбор СВОЕЙ ниши (востребованной концепции).

2. Опредение места расположения.

От этих двух составляющих зависит значительная часть успеха.

 

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Первое, на что тратится небольшая часть средств, запланированных для вложения в будущий бизнес: это различного рода сбор данных, анализы, исследования, подготовительные работы. Нет смысла инвестировать (пусть даже в самый замечательный проект), пока нет ответов на следующие вопросы:

- какой контингент в данной местности (портрет будущих клиентов, их гастрономические потребности и пожелания);

- проходимость (от этого зависит площадь будущего заведения и количество персонала);

- конкурентная среда (анализ рынка питания, который поможет выбрать концепцию, учитывая плюсы и минусы существующих и близлежащих заведений).

Многие справедливо считают, что подобного рода исследования стоят дорого, а качество таких исследований часто оставляет желать лучшего. С другой стороны, разве не дороже переделывать проект после его реализации, когда окажется, что неверно выбрали концепцию, что клиенты больше тратят на итальянскую кухню, а не на мексиканскую, что 50% посетителей семьи с детьми, а у вас стриптиз-клуб.

Мы считаем, что вам стоит нести подобные затраты только в том случае, если проект вы реализуете самостоятельно. В случае, если вы обращаетесь в консалтинговую компанию, вы в праве ожидать, что компания, как говорится, в «теме» и изучением рынка занимается постоянно и без вашего заказа, и именно поэтому не требует от заказчика дополнительных затрат на собственное обучение.

ВНИМАНИЕ: Все затраты на различного рода исследования и проекты не должны превышать 10% от предполагаемой суммы инвестиций в проект.

 

МЕСТО

Не секрет, что именно этот фактор большинство специалистов выделят, как один из самых наиважнейших. Действительно, в основной массе средних заведений именно место окажет самое большое влияние на развитие и прибыльность бизнеса. Всем понятно, что элитные рестораны лучше открывать в районе престижного жилья, «фаст-фуд», бар или кафе должны быть расположены как можно ближе к местам скопления людей, а детские рестораны лучше размещать в детских парках.

Но, например, в особую категорию могут быть выделены сетевые рестораны. Такие заведения могут быть буквально повсюду, а не только в местах повышенной проходимости людей.

Исключения существуют также и в том случае, если вы решили открыть концептуальный клуб или ресторан. Чтобы попасть в него, гость должен будет побеспокоится заранее. Ну а в том случае, если вы сделали просто очень хорошее заведение, то мы уверены, что не зависимо от формы предприятия, успех вас найдет на любой улице вашего города. Именно за такие проекты нам нравится браться больше всего.

 

ПОКУПКА ИЛИ АРЕНДА?

ФАКТ: для нашей страны характерен дефицит помещений, подходящих для размещения ресторана. В связи с этим мы советуем (при наличии такой возможности) приобретать помещение под ресторан, а не арендовать его. При покупке помещения необходимо вступить в права собственности, эта процедура может занять около месяца. Что касается аренды помещения: предпочтительнее заключать договор на длительный срок с регистрацией договора. Это гарантия вашего спокойствия и нормального развития бизнеса.

При заключении любой сделки с недвижимостью – покупке или аренде помещения – необходимо пригласить юриста для проверки подлинности и законности всех документов, а также включения в договор наиболее выгодных для вас условий.

Ориентируясь на имеющиеся у вас средства, а также учитывая требования, предъявляемые к помещению, мы подберем для вас наиболее оптимальный вариант помещения. Также возможен вариант аренды или покупки действующего ресторана или помещения, в котором ранее располагался ресторан. Это может существенно сократить затраты и сроки открытия уже вашего ресторана.

 

ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ ПОД МЕСТО или наоборот?

Что правильнее: выбирать помещение под существующую концепцию или сначала найти помещение и разрабатывать концепцию с учетом его особенностей? Однозначно на этот вопрос люди не могут ответить уже несколько тысячелетий: что первично, а что вторично - курица или яйцо, мысль или материя…

Вариант №1. Вы имеете свою, эксклюзивную, концептуальную идею, имеете расчеты и готовы сами выполнить все работы, необходимые для открытия ресторана, получить всю необходимую нормативно-разрешительную документацию. В этом случае наше сотрудничество может ограничится, например, дизайном интерьера, отвечающего заданным вами параметрам.

Вариант №2. Если у вас нет какой-то собственной ресторанной идеи, под которую требуется подобрать соответствующее помещение, лучше сначала определиться с концепцией и сделать необходимые расчеты..

Вариант №3. У Вас есть помещение в собственности. В таком случае, наша компания разработает наиболее выгодную для создания в этом помещении концепцию заведения, а также поможет воплотить эту идею в жизнь.

 

КОНЦЕПЦИЯ

Можно выбрать проверенный путь: открыть типовое заведение популярного направления для среднего класса. Другой вариант - это вывести на рынок аналог какого-либо успешного заведения, используя существующий опыт других стран(городов). Совершенно замечательное решение - это попробовать реализовать что-то абсолютно новое…

 

РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА

Этот документ вам понадобится не только для получения кредита в банке или привлечения инвесторов, но и для четкой и правильной постановки только начинающегося бизнеса. Подробное описание этапов работы и расходов на организацию ресторанного бизнеса – ваша главная задача перед тем, как открыть свой собственный ресторан.

Практика доказала нам, что лучше всего сделать два бизнес-плана:

Первый (для себя и тех, кто будет работать над проектом). Именно он станет основным помощником для реализации вашего проекта. Этот бизнес план содержит: финансовые инвестиционные расчеты (то есть в каком месяце, какие затраты вас ждут), постоянные и переменные издержки до запуска проекта и после него, расчет точки безубыточности, срока окупаемости и другие.

 

Второй (для банка). Главное, чтобы он был выполнен в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к такого рода документации.

 

ИМЯ

Помните, что вы не просто называете ресторан, вы даёте ему имя, с которым он будет жить, взрослеть, процветать и приносить вам прибыль. Название должно быть не просто красивым, загадочным или эпатажным. Оно должно отражать политику заведения, его концепцию и создавать соответствующий образ в памяти клиентов. Хорошо, если название заведения будет иметь за собой некоторый миф, сказку, на которую можно будет опереться при оформлении фирменного стиля, интерьера и проведении рекламных кампаний.

 

ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ

Создание руководства по фирменному стилю (брэнд-бук).

Бренд-Бук служит отправной точкой для любого дизайнера, которому вы доверите разработку фасада, интерьера, одежды для персонала, рекламной продукции и даже номерков для гардероба, то есть всего, что может вам понадобиться в течении долгих лет работы.

 

ПРОЕКТНЫЕ РАБОТЫ

Главное, что надо понять: тщательно проработанный проект сэкономит вам немало средств и сил. Его можно делать целиком в одной организации, или по частям. Все части проекта должны будут проходить согласование в СЭС и УГПС.

- технология;

- дизайн и архитектура;

- электрика;

- вентиляция и кондиционирование;

- водоснабжение;

- отопление;

- канализация;

- слаботочные системы;

- системы пожаротушения.

 

Своевременно и правильно выполненный проект позволит вам с минимальными затратами получить следующие, необходимые для открытия заведения, документы:

- ПОЛУЧЕНИЕ САНИТАРНОГО ПАСПОРТА от СЭС и ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПОЖАРНОЙ ИНСПЕКЦИИ.

- ПОЛУЧЕНИЕ ЛИЦЕНЗИЙ НА АЛКОГОЛЬ И ПРАВО ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование рабочего пространства для персонала, обустройство кухни лучше всего поручить профессионалам и специалистам. Именно они подскажут, как эргономично использовать драгоценные квадратные метры и разместить на небольшой площади необходимое оборудование для бесперебойной работы ресторана.

ВАЖНО ЗНАТЬ: требуемого оборудования у поставщика может не быть на складе, поэтому заказывать его необходимо заранее. Средний срок ожидания следующей поставки оборудования составляет примерно 75 дней с момента заказа.

 

ЗАКУПКА ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Здесь лучше тратиться сразу и приобретать специальную профессиональную посуду, которая окупится очень быстро. Она долго сохраняет первоначальный вид, не трескается, не темнеет, края не скалываются, она устойчива к ударам и падению. Процент списания такой посуды редко достигает 15 - 20% в год. Эти же показатели у непрофессиональной посуды в разы хуже. Многие поставщики ресторанов имеют возможность комплектовать свою продукцию брендированной посудой, и (если это не противоречит концепции ресторана) это поможет существенно снизить расходы. При выборе цвета и формы шеф-повара, как правило, рекомендуют покупать посуду белого цвета, придерживаясь мнения, что на ней блюда выглядят намного лучше. Но: надо учитывать дизайн, стиль, освещение, технологию подачи блюд и мойки посуды, чтобы выбрать наиболее оптимальный вариант в вашем случае. В-общем, посуда - одна из важнейших составляющих ресторана. Есть замечательное выражение по этому поводу: вкус клубники, поданной вам на грязной ладони и изысканной тарелке, окажется разным.

 

РАЗРАБОТКА МЕНЮ, КАРТЫ БАРА, ВИННОЙ КАРТЫ

Здесь все зависит от творчества ресторатора, направленности его заведения и запросов гостей. Первый шаг - это проработка блюд и составление технологических и калькуляционных карт. Именно здесь вы закладываете стабильность качества и финансовый успех предприятия. Далее определяется ваша индивидуальная структура меню или карты, хотя, можно придерживаться и классической схемы расположения блюд и напитков. Далее: дизайн и изготовление. Удивляет и настораживает в дорогом интерьере меню, собранное в стандартную папку из одноразовых файлов. Сразу приходят в голову мысли, что о самой кухне здесь думали по остаточному принципу. Стоит ли экономить на качестве меню, если это единственное, с чем внимательно знакомится каждый гость вашего заведения? В отличие от карты бара, винная карта уместна далеко не в каждом заведении, и требует к себе более строгого подхода...

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СИСТЕМЫ АВТОМАТИЗАЦИИ

Программное обеспечение - лучшее решение для ведения ресторанного бизнеса в современных условиях, и профессиональные рестораторы давно об этом знают. Кроме прекрасной организации, оно дает возможность вовремя получить необходимую информацию и формировать различные маркетинговые программы для посетителей, а это важная составляющая успешного бизнеса. Поэтому на приобретении ПО и компьютера лучше не экономить, но и приобретать его нужно при помощи знающего консультанта, а не по рекомендации продавца первого попавшегося салона компьютерных принадлежностей. Лучше всего купить ПО под заказ у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса.

 

ПОДБОР И ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Правильнее всего будет, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, старший бармен, управляющий). Остальной штат можно будет укомплектовать непосредственно перед открытием ресторана. Здесь важно, насколько ясны и прописаны стандарты сервиса, в противном случае, при смене управляющего вы станете владельцем очень "другого" заведения.

 

РАЗРАБОТКА РЕКЛАМНОЙ СТРАТЕГИИ

Специфика ресторанного бизнеса такова, что без рекламы, раскрутки и тому подобного – никуда. Даже самые раскрученные рестораны постоянно проводят рекламные компании, чтобы не только привлечь новых клиентов, но и удержать старых. При этом необходимо постоянно что-то обновлять: меню, дизайн помещения, способ обслуживания… И все же: русские люди небезосновательно считают, что хорошее в рекламе не нуждается, поэтому, готовясь рекламировать свои услуги, нельзя это не учитывать, и методы, подходящие для магазина, здесь совершенно "некомильфо".

 

СРОКИ

В среднем, на открытие ресторана уходит от 3-х до 6-ти мес. Это зависит от многих факторов, состояния помещения, его метража, согласования технических или иных документов в инстанциях, профессионализма подрядчиков, профессионализма менеджера проекта. Время – деньги, поэтому, чтобы не растягивать ни то, ни другое, лучше сразу организовать процесс профессионально, в чем мы с радостью вам поможем.

 

ГОТОВЫЙ БИЗНЕС

"Зачем рисковать, начиная «с нуля», если можно приобрести готовый ресторан?" - спросите вы. Ответов на этот вопрос множество. Во-первых, открытие ресторана – это куда меньший риск, нежели его покупка. Хотя оценка рисков и анализ ситуации одинаковы в обоих случаях.

Покупая готовый ресторан нельзя не задуматься – почему этот ресторан продаётся? Ведь вы покупаете не просто недвижимость, вы приобретаете готовый бизнес, который, возможно, вам предстоит развивать, или - что тоже весьма вероятно - восстанавливать из руин.

Во-вторых: ещё одной причиной продажи ресторана – даже на данный момент суперуспешного – является нарастание естественной конкуренции. Ведь хороший ресторатор априори хороший стратег. Значит, почувствовав, что популярность заведения идёт на спад, он тут же избавится от этого бизнеса и начнёт нечто более перспективное – даже если сам ресторан будет любимым его детищем.

 

СКОЛЬКО СТОИТ?

Рестораны premium class / от 300 м2/ – от $ 500.000 – до $ ……..

Ресторан – клуб / от 500м2 / -   от $ 500.000 – до $ ……..

Рестораны fine dining class / от 300 м2/ - $ 350,000 - $ 800,000

Рестораны  демократичного сегмента (спорт-бары/кафе/кофейни)/ от 200 м2 / - $ 200.000 - $ 500.000

Кафе / Кофейни от 200 м2 /  - $ 200.000 - $ 300.000

Речь идет о стационарных заведениях, имеющих лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на производство блюд из сырья и полуфабрикатов, т.е. полный цикл технологических процессов приготовления блюд.

Летнее кафе, или заведение общепита для среднего класса и ниже, стоят значительно меньше, но и прибыли там, естественно, меньше.