ВАРИМ СВОЕ ПИВО

Отечественные рестораны, которые предлагают клиентам эксклюзивные сорта пива, не составляют и одного процента от общего числа заведений, торгующих пенным напитком. Согласно реестру, мини-пивоварен в стране около 80. Это значит, что пабы привлекают публику чем угодно — кухней, сервисом, культурной программой, ценами, географией, но только не тем, чем должны брать за живое — пивом. Производство рестораном собственного пива имеет колоссальную рентабельность, но требует внушительных стартовых инвестиций.

В последние годы Великобритания переживает пивной ренессанс. Движение за возрождение славных традиций появилось 20 лет назад, когда крупные производители пива довели до банкротства мелкие пивоварни. В пабах унифицировался ассортимент, чему возмутились верные традициям джентльмены — они потеряли возможность цедить в излюбленном заведении знакомый с младых ногтей сорт пива. Негодование было направлено в конструктивное русло — создание общественной организации Campaing for Real Ave в поддержку домашнего пивоварения. В ее задачу входило восстановление обычаев, согласно которым в каждом мало-мальски населенном пункте, не говоря о городах, должно быть уникальное пиво. Организация продвинула представителей в парламент, через которых провела серию законов. Эти билли обязывают пабы включать в ассортимент локальные сорта, обеспечивают финансовую поддержку пивоварням, которые варят исторические сорта, из-за чего они ранее не выдерживали конкуренции с крупными производителями. В итоге за время деятельности организации количество мелких пивоварен выросло в тысячу раз.

У нас нет подобной традиции. Тем не менее ситуация на рынке созрела для того, чтобы посетители питейных заведений могли значительно разнообразить свой рацион, а владельцы солидно заработать на удовлетворении неистребимой страсти к излишествам.

Битва за брюшки
Отечественные рестораны, которые предлагают клиентам эксклюзивные сорта пива, не составляют и одного процента от общего числа заведений, торгующих пенным напитком. Согласно реестру, мини-пивоварен в стране около 80. Это значит, что пабы привлекают публику чем угодно — кухней, сервисом, культурной программой, ценами, географией, но только не тем, чем должны брать за живое — пивом. В городах, как дрожжевые бактерии, стали множиться киоски-разливайки с вывесками «Живое пиво». У пивоманов появился выбор, а у пабов — серьезный конкурент в борьбе за пивные брюшки и мошны их обладателей. Гурман наверняка предпочтет домашний вечер в обнимку с баклажкой живого напитка с новым вкусом посиделкам в баре с бокалом привычного пастеризованного.
Пивоварня стоимостью $600 тыс. и мощностью 1 тонна продукта в сутки окупается за четыре месяца без учета зарплатного фонда, аренды помещения и т.д.

Понты для приезжих
В некоторых заведениях пиво не варят, его для этих заведений производит пивобезалкогольный комбинат. Об этом, собственно, красноречиво говорят вывески и название продающегося там пенного напитка. В ресторанах ему дают дозреть и разливают в бокалы. А ласкающее взоры пивоманов оборудование — муляж. Руководство таких сетей на сей счет молчит: возможность предоставить комментарии была проигнорирована. В обоих ресторанах сети предлагают четыре сорта эксклюзивного пива.

Исследуя зарубежный опыт микро-пивоварения, столкнулись с экономичным ноу-хау канадцев. Их «крафт-бирс» не варят пиво, но при этом предлагают клиентам уникальный продукт. Хозяева пабов заказывают охмеленное сусло в коммерческих пивоварнях. У себя домешивают эксклюзивные ингредиенты и дрожжи, выстаивают в подвалах и получают на выходе напиток с неповторимым вкусом.

Ресторанам, оборудующим пивоварни, грех не выставлять на показ свое достоинство. В некоторых заведениях без стеснения демонстрируют сияющие внутренности: медные танки и никелированные трубы, в которых плещется напиток. Потребителю очень нравится, когда пиво изготавливается непосредственно в ресторане, он себя чувствует вовлеченным в процесс и может быть уверен в качестве напитка.

Посетителям предлагают экскурсии по пивоварне, которая позволяет убедиться, что чаны — не муляж. Заплатив 80 рублей за знакомство с производством, клиент также получает дегустационный пивной набор.

Цена выдержки
В отличие от заключения договора на эксклюзивные поставки напитка с заводом, организация собственной пивоварни требует от ресторатора серьезных вложений. Эта сумма стартует от $100 тыс. Мини-пивоварня мощностью 1 тонна напитка в сутки стоит порядка $600 тыс. Часть произведенного пива доставляется в кегах в другие рестораны, принадлежащие сети.
Цена оборудования зависит от мощности и производителя. Автоматизированную пивоварню производительностью 250 л в сутки можно заказать у умельцев за $40 тыс. А цены на фирменное европейское оборудование той же мощности стартуют с EUR 80 тыс.

Кроме оборудования требуется место для выдержки пива. Если для варочного аппарата достаточно 10 кв. м, то размер подвала зависит от объема варки напитка. Например, лагер должен выстаиваться до 24 дней, а некоторые сорта дозревают и полгода-год. Если варить пиво раз в неделю, то для того чтобы получить искомый размер «камеры хранения» напитка, суточную производительность оборудования следует умножить на четыре. Также нужно учесть, что для этих целей подходит только помещение, в котором можно обеспечить постоянную температуру +4-8°С. Иначе источник дохода скиснет.

В принципе производство пива можно вынести за пределы ресторана. Но тогда будет утрачен элемент шоу, а главное, это может отразиться на качестве продукта. Чем больше пертурбаций претерпевает пиво на пути к бокалу, тем хуже оно становится. Например, чтобы компенсировать потерю физических характеристик, пиво при транспортировке заряжают углекислотой, и это не лучшим образом сказывается на вкусе напитка.

Рентабельность с тремя нулями

К сведению
• Зал «Матезер» в Мюнхене (Германия) — человечество не видело более крупного пивного заведения. Ежедневно там продавалось 48 тыс. литров пива. Было основано в 1829 г., разрушено во время Второй мировой войны и заново отстроено в 1955 г. — на 5,5 тыс. мест. Несколько лет назад его снесли из соображений благоустройства города.

• Самым маленьким пивзаводом можно считать экспонат музея пивоварения в Пльзене, Чехия. Действующая копия пивзавода была выполнена Йозефом Веселым из Нижних Берковец, которая стала делом всей его жизни. Эта совершенная модель была представлена в 1958 г. на выставке ЭКСПО в Брюсселе. Мини-завод может варить до 30 литров пива в сутки.

Как бы там ни было, игра стоит свеч. Себестоимость собственного пива выше, чем заводского, потому что учитываются инвестиции на производство и оборудование пивоварни. Но цифры, свидетельствуют об обратном. Себестоимость пива составляет 9–10 рублей за пол-литра при использовании самых дорогих сортов солода и хмеля. А посетитель заведения получает бокал за 85 - 135 рублей. Если использовать чешские или украинские продукты для производства, себестоимость будет в два раза ниже. Таким образом, наценка составляет фантастические 1000–1500%!

Сравним с рентабельностью торговли заводским пивом. 30-литровый кег чешского пива «Крушовице» у оптовиков стоит 3 370 руб. То есть 112 за литр. Клиент в ресторанах выкладывает за полулитровую кружку пенного напитка знаменитого бренда 100–135 руб. Накрутка всего 100%.

Несложные арифметические вычисления свидетельствуют: пивоварня стоимостью в $600 тыс. и мощностью 1 тонна продукта в сутки окупается за четыре месяца, конечно, без учета зарплатного фонда, аренды помещения и т.д. В любом случае участники рынка определяют срок окупаемости в 2–3 года. Американцы подсчитали, что заведению, имеющему 200 и более посадочных мест, выгодно варить свое пиво. Помимо сверхдоходов пивоварня гарантирует уникальность и качество продукта. Нет зависимости от поставщика. У завода могут поменяться приоритеты, и гости ресторана лишатся напитка с привычным вкусом.

Неудивительно, что рестораторы-пивовары практически не торгуют заводским пивом.
Что касается оптимального для ресторана-пивоварни количества сортов, опыт показывает, что вполне достаточно и двух — темного и светлого. При этом 85% потребителей предпочитают светлое. В некоторых заведениях представлены по 4-6 сортов пива. Причем один сорт меняется в зависимости от сезона и «красных дат» в календаре. Если единственная цель — заработок, достаточно варить один сорт, на котором набил руку пивовар. Конечно, это отражается на клиентуре. Гурманы склонны пробовать новое.



Опубликовано на сайте: 16.07.10
Автор: Сергей Волохов
Источник: Статус